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Titel: Essen und Trinken II · von Jürgen Raap · S. 220 - 224
Titel: Essen und Trinken II , 2002

KOCHEN

< HERD, FEUERSTELLE > KÜCHENSZENEN UND TISCHSITUATIONEN
< BEWIRTUNG

Bei den Eat Art-Events und Banketten von Daniel Spoerri wird nicht nur nach Ideen und Anweisungen des Künstlers gekocht, sondern Spoerri steht oftmals selbst in der Küche (s. das Interview in Bd. 159 und Stichwort „Essprotokolle“ in diesem Band). Und über Rirkrit Tiravanijas „Kunst als Dienstleistung“-Ästhetik bemerkte Jochen Becker in der „tageszeitung“: „Dem geselligen Künstler geht der Ruf voraus, stets auf Achse zu sein und beim jeweiligen Stopp in einem Kunstraum für die Anwesenden zu kochen. Ein New Yorker Galerieraum diente ihm als Kochecke für Thai-Food, zur Eröffnung der Biennale in Venedig servierte er Nudeln…“1 Auch im Pariser Museum für Moderne Kunst richtete er im Rahmen der Ausstellungsreihe „Migrateurs“ eine voll funktionsfähige Kochnische ein.

Gerade die Tiravanija-Projekte machen deutlich: Nicht erst der gesellige Verzehr der Speisen, sondern bereits die Zubereitung beinhaltet eine soziale Komponente. Hier wirken Verhaltensmuster aus jener Zeit nach, als die Mehrheit der Bevölkerung in Großfamilien zusammenlebte und für jede Mahlzeit größere Mengen an Gemüse geputzt werden mussten, weshalb die Küchenarbeit häufig von mehreren Händen gleichzeitig in Angriff genommen wurde. In den Behausungen dieser Großfamilien war die Küche in der Regel auch ein relativ großer Raum, der als kommunikatives Zentrum diente, während die heutigen Architekten bei Single-Appartements nur winzige Kochnischen einplanen.

In der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg waren die Küchen und Hintertreppen der Bürgervillen Orte des Tratsches und mitunter auch der Kolportagen, und musikgeschichtlich entstanden in diesem Kontext die „Küchenlieder“, welche die Mägde beim Möhrenraspeln, Spargelschälen und Erbsenpuhlen sangen.

Im Gefängnis zum Küchendienst eingeteilt zu werden, gilt auch heute noch als Privileg gegenüber den Mitgefangenen, während hingegen beim Militärdienst das Abkommandieren zum eintönigen Schälen von Kartoffeln in großen Mengen zur Verpflegung der gesamten Kompanie eher als Last empfunden wird. Auch beim Schiffsjungen in der Kombüse verflüchtigte sich jegliche Seefahrer-Romantik, wenn er den halben Tag über die Kartoffelschüssel gebückt verbrachte.

Ess-Puritaner rechnen das Kochen der banalen Hausarbeit zu, die ihrer Ansicht nach nur unnötig Zeit kostet, und die es daher zu ökonomisieren und zu funktionalisieren gilt. Zweckrationalistisch eingestellte Mitbürger ohne sensuelles Gespür für das Kochen als Erlebnisfaktor bevorzugen das Fertigmenü, das man bloß noch aufwärmen muss. Der Mikrowellenherd beschleunigt den Zubereitungsprozess, und damit ist gerade diese Küchentechnik ein augenfälliges Sinnbild für die generellen gesellschaftlich-kulturellen Beschleunigungsprozesse.

Gegenüber dem klassischen Rezept für die Zubereitung von „pommes château“, die man nach dem Schälen erst halbmondförmig tourniert (=zurecht schneidet), und die dann in Salzwasser fünfzehn Minuten lang blanchiert (=vorgegart) werden und erst wieder abkühlen müssen, bevor man sie schließlich in Butter brät, stellen die Tüten mit fertigen Pommes frites zum simplen Aufbacken aus der Supermarkt-Tiefkühltruhe zwar eine kochtechnische Vereinfachung dar, aber eben auch eine kulinarische Entsinnlichung.

Durch Erhitzen ändert sich die Molekülstruktur, und bei zu schnellem Kochen werden die Aromastoffe zerstört. Manches muss bekanntlich lange ziehen oder sogar mehrmals behutsam aufgekocht werden, bis es den „richtigen“ Geschmack hat. In Brüssel betrat ich einmal einen afrikanischen Lebensmittelladen. Dort wurde Antilopenfleisch angeboten, und ich fragte den Ladeninhaber, wie man dieses zubereitet. „Lange kochen. In Afrika nimmt man sich Zeit“, lautete seine Antwort. Erst gut zehn Jahre später begannen auch die europäischen Intellektuellen, die „Entdeckung der Langsamkeit“ zu preisen.

Kantinenköche in Firmen und Krankenhäusern müssen ihre Einkäufe an strengen Budgetvorgaben orientieren. „Nur selten wird… die Küche uneingeschränkt entlang der Genusschance ausgerichtet“, schreibt Eva Barlösius über die gängigen Einstellungen zum Kochen im Alltag: Hauptsache nahrhaft und billig, lautet das Prinzip.

Eine Küche jedoch, die den Geist und das ästhetische Vermögen nähre, aber nicht den Körper, sei kein Kochen im Sinne dieser Alltagsdefinition mehr. „Das meinte auch Adorno, als er kategorisch behauptete, dass Küche und Kunst sich ausschließen, was bedeutet, dass Kunst nicht dort sein kann, wo Lebensnotwendigkeiten bestehen…“2

Die Einfachheit oder Kompliziertheit von Speisen ergibt sich historisch aus einer Korrelation mit der küchentechnischen Entwicklung von der offenen Feuerstelle und dem tönernen „Römertopf“ bis zum Elektroherd. „Von Sesshaftigkeit zu Nomadismus“ nannte die Künstlerin Christine Bernhard 1991 die Inszenierung einer vierteiligen „Speisenfolge“ vor und in der Düsseldorfer Kunsthalle. Die Events fanden nicht am selben Tag statt, sondern teilten sich auf einen Zeitraum zwischen Juli und Oktober 1991 auf, und zwar in genauer Umkehrung der zivilisationsgeschichtlichen und kochtechnischen Entwicklung vom Grillfeuer der Nomaden bis zur heutigen vollautomatisierten Küche.

„Zur Station der ,sesshaften‘ Küche wird ein Picknick bereitet“ , notierte Bernhard für die Auftaktveranstaltung.3 Zwölf Radfahrer mit Picknickkörben und Wolldecken im Gepäck gestalteten für das Vernissagenpublikum der Ausstellungsreihe „Dreizehn Gebote“ einen Freiluftimbiss auf dem Vorplatz der Kunsthalle. Die Radfahrer hatten Delikatessen wie gebratene Täubchen in Ingwer herangeschafft, außerdem Weinblätter mit Kalbsfarce, Barquettes mit Lachsmousse, Windbeutel mit Tomatenschaum, Sardinen, Artischocken, Gemüse, Früchte, Rotwein und Mineralwasser. Weitaus bescheidener war dann allerdings das zweite Essen als Beispiel für die „seminomadische Küche“ der Almwirtschaft. Aus „eigener Herstellung“ der Künstlerin gab es nämlich lediglich drei Sorten Frischkäse aus Kuhmilch zu kosten.

Die „Feldküche“ der Nomaden und andere küchentechnische Improvisationen mit minimalem Gerät (z.B. der „Gulaschkanone“ beim Militär) gelten indes aus der Sicht der Berufsausbilder durchaus als handwerkliche Herausforderung: „…Ebenso muss sich der junge Koch nicht dahin ausbilden, nur in einer eleganten Küche seine Speisen bereiten zu können, sondern es muss ihm auch nach Umständen die Küche in einem Bauernhause, wie der Ort einer Gebirgshütte, ja sogar der Herd auf freiem Felde genügend sein, seine Speisen mit derselben Güte zu Tisch geben zu können…“, zitiert Christine Bernhard aus der berufskundlichen Anleitung eines gewissen Herrn Rottenhöfer.4

Bei der dritten Aktion dieser Speisenfolge benutzte Christine Bernhard die Außenseite einer dicke Eisenschale zum Backen von Fladenbrot und eine zweite Schale dieser Art zum Aufkochen von Sauce. Eine nomadische (oder besser: mobile) Küche lebt heute im Service „Essen auf Rädern“ fort, mit dem man Haushalte von Alten und Kranken beliefert. Der Rollwagen bei der Austeilung des Essens in Krankenhäusern ist für Bernhard ebenso ein typischer Repräsentant der nomadisch-mobilen Kochkultur unserer Tage, und so inszenierte sie den vierten Teil ihrer Aktionsreihe als „Fahrt“ mit dem Rollwagen.

In der Regel betonen Künstler den kreativen und zugleich den sozial-kommunikativen Aspekt, wenn sie für Publikum kochen. Diese „künstlerische Küche“ erfüllt aber zugleich den praktischen Zweck der Einverleibung und bietet damit eine Reverenz an die „Lebensnotwendigkeit“ im oben erwähnten Adorno’schen Sinne. Auf der documenta 1997 bereitete Matthew Ngui auf einer einfachen Kochplatte mitten im Ausstellungsraum asiatische Gerichte für die Besucher zu. Da es bis zum nächsten Imbiss oder bis zum Restaurant im Keller des Museums Fridericianum ein gehöriges Stück zu laufen gewesen wäre, nahm manch hungriger Kunstfreund die essbare Künstler-Gabe gerne an.

Auch der Hamburger Künstler Michael Dörner griff 1997 im „Kunstraum Elbschloss“ zum Kochlöffel und stellte an drei Abenden eigenhändig eine Menüfolge zusammen. Diese Nachtmahle fanden im Rahmen seiner Ausstellung „Bolisch“ statt, und die Gäste konnten sich beim Essen gleichzeitig von einem Astrologen und einer Psychologin beraten lassen. Schließlich bot Dörner auch noch an einem Nachmittag die Teilnahme an einem Preisskat-Turnier an, wie es normalerweise nur in verräucherten Hinterzimmern von Kneipen stattfindet.

Michael Dörner konzipierte in den letzten Jahren mehrfach solche kulinarische Aktionen als gesamtkünstlerische Inszenierung mit Kochen vor Ort und anschließendem Verzehr der Speisen an speziellem Mobiliar und mit speziellem Geschirr. Im April 2001 kam das Dresdner Publikum im „Büro für Kunst“ in den Genuss eines Dörner-Menüs. „Essen und Kochen sind für mich auch Kunst“, postuliert Michael Dörner, und es sei dann auch konsequent, dass die Kunst nicht nur an der Wand hängt, sondern aufgegessen wird.5

In dieser Haltung liegt ein ausdrückliches Bekenntnis zur Vergänglichkeit der (Koch)-Kunst, und auch sonst spielt für Dörner die „Materialbeständigkeit“ nur eine untergeordnete Rolle: „Das Material hat schon seinen Sinn erfüllt, wenn es für die Dauer einer Ausstellung sein ursprüngliches Aussehen oder seine Konsistenz bewahrt.“6

Durch Kochen bzw. Erhitzen ändert sich die Konsistenz der Lebensmittel: Hartes wird weich, Festes verflüssigt sich. Um die physikalischen Aspekte des Dünstens, Kochens und Schmorens kümmert sich der „kochende Thermodynamiker“ Harold McGhee. Er erforscht den Wärmefluss in tierischem Gewebe und entwickelte daraus ein „Modell für den idealen Hitzegradienten“7. Durch eine Reaktion von Zucker und Aminosäuren bei hohen Temperaturen entsteht bei Bratenstücken eine knusprig-braune Oberfläche. Das Innere bleibt jedoch länger roh – man kennt das von der Zubereitung großer länglicher Roastbeef-Stücke, die dann in Scheiben geschnitten werden. Physikalisch ist laut McGhee die große Hitzezufuhr unsinnig, denn innerhalb der Fleischfasern herrschen nie mehr als 100 Grad Celsius. McGhees vorläufige wissenschaftliche Erkenntnis über das ideale Garen steht zu unseren gängigen kulinarischen Bedürfnissen allerdings in krassem Widerspruch, denn seiner Meinung nach gart ein Stück Fleisch nur dann gleichmäßig und perfekt, wenn man es in lauwarmes Wasser legt.

Doch das Kochen ist eben nicht nur eine physikalisch-technische und ernährungsmedizinische Angelegenheit, sondern es soll „den Essgenuss steigern, ohne dabei den körperlichen Notwendigkeiten zuwiderzulaufen“.

An der Bodenständigkeit des Kochens setzen die verschiedenen Küchenphilosophien an. „Um überzeugend zu kochen, muss man das von unten rauf machen, von der Erde, auf der man steht. Das tun zum Beispiel die Italiener. Die versuchen sich nicht an einem Rostbraten“, sagt der Stuttgarter Gourmet-Koch Vincent Klink.8 So rechnet denn auch Georg F. Schwarzbauer – Adorno zum Trotz – das Kochen keineswegs den „Randbereichen der Kunst“ zu, sondern sieht es ähnlich wie Peter Kubelka sogar „als zentrales Thema“ der Kunst an.9

Die Soziologin Eva Barlösius bestätigt, dass jenseits des rein handwerklich-technischen Aspekts die Kochkunst „ein komplexes kulturelles Regelwerk“ beinhaltet: „Soziale Qualitäten lassen sich deshalb so leicht auf die Küche übertragen, weil sie nicht nur ernährt. Sie bildet außerdem ein Verständigungsmittel, durch welche soziale Verhältnisse dargestellt werden…“10

Die jeweilige Küche ist aber auch „ein Produkt des Denkens und Phantasierens, das symbolisch verdichtet, auf ,kulinarische Stereotype’… reduziert und über das Identität konstruiert wird. Von der materiellen Realität, dem tatsächlichen Kochen, ist diese Küche weit entfernt…“. Es „entstehen ,fiktive Küchen‘, über die idealisierende Selbstbilder oder stigmatisierende Fremdbilder kursieren… Diese ,Küchen‘ enthalten keine Anleitung für die Speisenzubereitung…“, sondern sie dienen nur noch den sozialen Absichten der Vereinigung oder der Ausgrenzung von Menschen.11

Materiell indessen basieren fast alle Rezeptsammlungen kulturenübergreifend auf der Zubereitung eines stärkehaltigen pflanzlichen Nahrungsmittels wie Reis, Mais oder Kartoffeln. Ein Brei aus Weizengries, Hafer oder Hirse stellt vielerorts noch heute eine Hauptmahlzeit dar. Diese Nährmasse wird durch Fleisch- und Gemüsebeigaben, durch Saucen und Gewürze geschmacklich angereichert. Erst in einer Wohlstandsküche werden Reis und Kartoffeln zumeist nur noch als „Sättigungsbeilage“ zu Fleisch oder Fisch gereicht.

In der Verfeinerung und Vielfalt der Rezepte zeigen sich soziale und kulturelle Konkurrenz und Differenzierung.

Nach den Verwüstungen des „Siebenjährigen Krieges“ 1756-1763 forcierte König Friedrich II. den Kartoffelanbau in Preußen, um eine katastrophale Hungersnot von der Bevölkerung abzuwenden. Kartoffeln galten noch bis in unsere Tage als „Arme Leute“-Essen. Gleichwohl kennt man für diese „Erdapfel“-Knolle in der französischen Küche heute unglaublich viele Varianten in der Zubereitung: Stäbchen, die mit dem Waffelhobel zu „Pommes gaufrettes“ oder Kugeln, die mit einem Ausstecher zu „Pommes parisienne“ geformt werden. Allein für die Zubereitung von Krokettenmasse gibt es die Rezepte für „Pommes William“ in panierter Birnenform, für „Pommes Berny“ mit Mandeln und Trüffeln, für „Pommes Duchesse“ mit Eigelb überbacken oder für „Pommes Macaire“ als Plätzchen.

Wenn Künstler an Kunstorten kochen und dort Bewirtungen vornehmen, mag im spezifischen soziologischen Rahmen dieser Institute selbst ein einfaches Gericht wie „Frankfurter Kartoffelsuppe“ manchmal etwas manieristisch wirken. Aber bereits im Alltag belegt die Vielfalt der Kochstile selbst bei der Zubereitung der Grundnahrungsmittel, dass die Küche ein kulturelles Phänomen darstellt, welches gegenüber den physiologischen und technischen Bedingungen des Kochens in unserem Bewusstsein eine viel größere Bedeutung einnimmt. Wegen des Solanins kann man Kartoffeln nicht roh essen, sondern muss sie vor dem Verzehr abkochen, aber das allein erklärt noch nicht die vielfältigen Variationen der oben erwähnten Rezepte: Kochen hat auch etwas mit „kultureller Selbstbehauptung“ zu tun, wobei in jeglicher „kulinarischer Verfeinerung“ eine Verbindung von „Sinnen- und Klassengeschmack“ postuliert wird.12 Die ökonomische Optimierung der Nahrungsbeschaffung und -zubereitung seitens der „sparsamen Hausfrau“ ist zugleich auch eine kulturelle wie ideologische Opposition gegen die geld- und zeitaufwendige „Luxusküche“. In Kochbüchern verrät schon der Umfang der Zutatenliste, welche sozialhistorische Herkunft ein Rezept hat.

Jürgen Raap

Anmerkungen:
1.) Jochen Becker, „Nachts passt Wachhund Max auf“, in: „die tageszeitung“, Berlin, 8. Januar 1997, S. 12
2.) Eva Barlösius, „Soziologie des Essens“, Weinheim/München 1999, S. 86
3.) Christine Bernhard, „Von Sesshaftigkeit zu Nomadismus“, Dokumentation, 1991
4.) zitiert nach Chr. Bernhard, ebenda
5.) Michael Dörner, „Bolisch“, Hamburg 1997, Textbeitrag „Alles ist mehr – Claus Friede im Gespräch mit Michael Dörner“, S. 50
6.) Michael Dörner, „Bolisch“, ebenda, S. 46
7.) „Rätsel in der Pfanne“, in: „Der Spiegel“, 51/1999, S. 190
8.) in: „Der Spiegel“, 1/1995, S.59
9.) Georg F. Schwarzbauer, „Kochforum“, in: „Kulturmagazin“, Wuppertal, Herbst 1978, S. 38 ff.
10.) Eva Barlösius, „Soziologie des Essens“, ebenda, S. 123
11.) Eva Barlösius, ebenda, S. 124
12.) Eva Barlösius, ebenda, S. 87