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Titel: Essen und Trinken · von Heinz-Norbert Jocks · S. 92 - 109
Titel: Essen und Trinken , 2002

PETER KUBELKA
Kochen, die älteste bildende Kunst

Essbare Niederschrift der Weltanschauung
Ein Gespräch von Heinz-Norbert Jocks

Peter Kubelka, 1934 in Wien geboren, mehr als nur Professor, der an der Städelschule in Frankfurt eine „Klasse für Film und Kochen als Kunstgattung“ hatte, zudem Koch, vergleichender Theoretiker, scharfsinniger Beobachter, Kulturanthropologe, Sammler, Künstler, Mitbegründer der Anthology Film Archives in New York, Filmemacher, Avantgardist, Musiker, Reisender und subtiler Theoretiker des Essens, hat das praktische Denken über das Kochen auf ein philosophisches Niveau gehoben und auf kulturenvergleichendeweise den irritierenden Nachweis erbracht, dass Kochen Kunst ist. Mehr noch, er hat die vorschnell benannte Unterscheidung zwischen Mensch und Tier ad absurdum geführt und durch den geweiteten Blick auf andere Ess- und Kochkulturen die gefährliche Enge eurozentrischer Betrachtungen und Wahrnehmungen vor Augen geführt. Er gab zahlreiche Interviews, schrieb Texte etwa über „die essbare Metapher, die Kommunikation einer nicht wortgebundenen Weltanschauung mit Beispielen zum Ansehen, Anfühlen oder Verkosten“.

Mit Peter Kubelka, einem Quergeist, der in der Unterscheidung immer weiter unterscheidet, traf sich in Wien an drei langen, aber nie langweilig werdenden Tagen Heinz-Norbert Jocks. Aus nimmer endenden Gesprächen mit immer neuen Wendungen, Gedankenspiralen, Ergänzungen, Einsichten und Anschauungen, destillierte er ein Konzentrat heraus, das einen Einblick gewährt in den inneren Kosmos, in die sich ständig mehrende Vorstellungswelt eines Mannes, der, die Übergänge zwischen Kulturen als eine fließende Bewegung verstehend, auf Reisen Erfahrungen sammelte, die nicht nur ihn als Person veränderten, sondern ihn auch dazu brachten, den Begriff der Kultur neu zu definieren, und zwar im Einklang mit dem entdeckten Reichtum der Empirie und dabei immer auf die Ästhetik der Differenz bedacht.

*

Heinz-Norbert Jocks: Beurteilen Sie Menschen danach, was und wie sie essen?

Peter Kubelka: Das ist für mich etwas Nebensächliches. Bei meiner Beschäftigung mit dem Essen, der Speisenbereitung oder dem Speisenbau, wie ich es nenne, geht es mir weder um Alltagsbewältigung noch um Fragen, die mein tägliches Leben betreffen, sondern um etwas ganz anderes. Wenn Sie mir erlauben, so würde ich gerne eine gewisse Präambel zu unserem Gespräch herstellen, so dass wir direkt auf das Ziel des Ganzen zugehen. Jede Frage und jede Antwort hängt ja davon ab, wann und wer sie stellt und wem geantwortet wird. Es macht einen Unterschied, ob eine Frage in Wien um 1848 oder in New York um 1960 gestellt wird. Das sollten wir definieren, ehe wir anfangen. Wenn ich das sage, so meine ich damit, dass ich nicht an eine absolut von der Situation herausgelöste Wahrheit, an die richtige Antwort oder die richtige Frage glaube. Vielmehr ist das Ganze in den Fluss eingebettet, der den biologischen Fortgang der Menschheit darstellt. Alles, was wir jetzt sagen, ist absolut zeitabhängig, also relativ.

Was bedeutet Kunst Ihnen?

In den letzten Dezennien ging es mir darum, die Kunst in ihren diversen Ausformungen in der Geschichte zurückzuverfolgen. Mich interessiert, was das ist und wo es herkommt? Mit anderen Kunstgattungen wie Film, Architektur oder Musik befasst, kam ich darauf, dass es sich bei der Gestaltung der Speisen, also beim Speisenbau um eine bildende, ja um die älteste Kunst überhaupt handelt. Die Speisenzubereitung ist eine schöpferische Tätigkeit seitens beweglicher Wesen. Die Menschen sind nicht nur eng verwandt mit den Primaten, sondern auch mit den anderen sogenannten Tieren. Eine grundlegende Verwandtschaft besteht zu allen sich bewegenden Wesen, die einen Ortswechsel vornehmen. Letzten Endes dienen Bewegungen dem Überleben, also der Nahrungssuche. Die Stufe, die ein sich bewegendes Wesen gegenüber einem festverwurzelten Baum einnimmt, ist die Trennung, die Menschsein mit bedingt. Und dazu gehört zum Beispiel das Wissen um essbare, lebenserhaltende Früchte, die binnen einer Woche in einem gewissen, 15km weit entfernten Tal, reif sein werden. Ich bewege mich darauf zu, treffe rechtzeitig ein, um zu essen, lasse mich von dort auch nicht mehr vertreiben. Diese Tätigkeit ist Grundlage für das Denken aller beweglichen Lebewesen.

Auch bezüglich der Essenszubereitung sehen Sie keinen Unterschied zwischen Mensch und Tier. Warum nicht?

Der Wunsch nach einem essentiellen Unterschied zwischen uns und den anderen wird sowohl von Marxisten als auch von Gläubigen älterer Religionen artikuliert. Laut Marxismus ist bei Tieren alles nur Instinkt, während religiöse Menschen sich auf die Unsterblichkeit der Seele berufen. Das ist nur die Spätausformung einer Haltung, wonach wir die Zivilisierten sind, die die gleiche Sprache sprechen, während die Barbaren über keine Sprache verfügen. Man behauptet, sie seien keine Menschen, folglich darf man sie töten. Wenn man die menschliche Entwicklung weit genug zurückverfolgt, stößt man auf die kleinsten Einheiten wie Familie und Familienstrukturen, wie von Ethnologen erforscht. Die Familie ist ein Rezept zum Überleben, einhergehend mit einer Festlegung von Regeln, die den Ablauf täglichen Lebens gewährleisten und auch das Töten ermöglichen. So, wie wir heute Kühe ohne Gewissensbisse essen, so aß man früher Menschen, nämlich Barbaren, die keine Mitglieder der Menschenfamilie waren.

Lehnen Sie den Begriff „Tier“ ab?

Ja, es gibt graduelle Unterschiede zwischen den einzelnen Gattungen von Lebewesen. Wenn ich wir sage, so meine ich alle sich bewegenden Lebewesen. Es ist nützlich, die Wurzeln oder die frühe Entwicklung dessen, was wir tun, bis in das frühe sogenannte Tierreich hinein zu verfolgen. Dann zeigt sich, auch Tiere kochen, und Singvögel erweisen sich in vielerlei Hinsicht als bessere Musiker. Übrigens sind auch andere sich bewegende Lebewesen religiös, haben ihre Mythen, preisen höhere Mächte und danken, dass sie leben. So tut es die in der Abenddämmerung singend aufsteigende Lerche. Willkürlich zwischen Mensch und Tier gezogene Grenzen hindern uns daran, über uns selber nachzudenken.

Was macht das Tier denn zum Koch?

Was die bildende Kunst oder den Speisenbau betrifft, so ist für mich die Metapher in einem weiten Sinne ein wichtiger, aus dem Griechischen abgeleiteter Begriff und meint den Transfer von etwas an einen anderen Ort. Dabei werden mindestens zwei Elemente zusammengetragen, die etwas Neues bilden. In der Sprache wären das beispielsweise die Wörter „Rosen“ und „Mund“. Wenn ich einem Mädchen zuflüstere, sie habe einen Rosenmund, so ist durch das Zusammentragen von zwei Wörtern ein neuer Begriff, eben eine Metapher entstanden. Diese Technik des Übertragens von Faktoren und des Bildens einer neuen Form gelingt nicht nur in der Sprache. Dort habe ich es weder mit einer realen Rose noch mit einem realen Mund, sondern mit Wörtern zu tun, die in meinem Gegenüber Erinnerungen aufrufen. Im Kochen wird, und das ist ungeheuerlich, tatsächlich übertragen und neu zusammengesetzt. Dazu ein Schulbeispiel: Wenn ich die im Wald gesammelten Himbeeren in einem Korb und die auf der Weide von einer Kuh gemolkene Milch in einer Kanne zu mir nach Hause trage, um beides in einem weiteren Gefäß mit Hilfe eines Löffels zusammen zu rühren, so bilde ich eine Metapher. Wobei ein Löffel nichts anderes ist als eine künstliche, von mir geschaffene hohle Hand darstellt. Aber wenn ich Löffel sage, so nehme ich, weil ich ihn wie ein gegebenes Ding behandle, an der Erfindung nicht mehr teil. Ich führe nun meine künstliche, hohle, mit Milch und Himbeeren gefüllte Hand zu meinem Mund. Dort lese ich schmeckenderweise. Dieser Lesevorgang ist ein Entziffern, ein Decodieren und Verstehen. Ich schmecke den Inhalt meines Bissens, also die Milch, die mich als Herr der Kuh, und die Himbeeren, die mich als Herr des Waldes ausweisen. Aus diesem Jetzt-Moment heraus erlebe ich mich als Herrscher über einen Herrschaftsraum, bestehend aus Wiese, Wald, Lebewesen und Pflanzen. Ich verfüge über eine tatsächliche, auch essbare und lebenserhaltende Metapher, die wie die sprachliche die gesamte künstlerische schöpferische Kraft aufweist, aber in einem viel stärkeren Maße. Dabei entstammt das System der Metaphernbildung als Grundlage der Sprache der Speisenbereitung. Jedoch ist in der Speisenbereitung die Metapher etwas Reales.

Wie erzeugt das Tier Metaphern?

Jane Goodall, eine der wichtigsten Schimpansen-Forscher, beobachtete, ohne sich der Sprengkraft ihrer Wahrnehmung bewusst zu sein, dass Schimpansen, übrigens sowohl Pflanzen- als auch Fleischesser, nicht alles an Ort und Stelle essen. Sie transportieren mit Hilfe ihrer ausstülpbaren Unterlippe Nahrungsstoffe an einen Ort, um sie später zu essen. Das allein ist bereits ein Kochprozess. Wenn Affen, so fand sie heraus, ein Ei erbeuten, essen sie es nicht sofort. Ihre Beute in der Unterlippe aufbewahrend, bewegen sie sich zu einem Ort mit bestimmten Gräsern. Davon pflücken sie eine Handvoll und kauen sie, um den Inhalt des aufgeschlagenen Eis zu den gekauten Gräsern zu schlürfen. Schließlich verschlucken sie den aus den gekauten Gräsern geschaffenen Saft mit dem Ei und spucken das ausgekaute Gras wieder aus. Im Grunde ist diese Zusammenführung verschiedener Elemente nicht nur ein Akt der Metaphernbildung, sondern auch ein Beweis dafür, dass sie über eine Vorstellung von Raum und Zeit verfügen. Sie wissen, wo das Gras wächst, welches sie zusammen mit dem Ei verspeisen wollen. Aber das Unglaubliche, was hinzukommt, ist die von ihnen vollzogene Selbstbeherrschung, eben nicht gleich zu essen. Sie nehmen die Frustration für höheres Resultat hin. Im Grunde ist diese Akzeptanz von Frustration die Grundlage von Kultur.

Nun wird, um zwischen Mensch und Tier zu unterscheiden, oft vorgebracht, nur der Mensch könnte warm kochen.

Aber das stimmt so nicht. Denn Moskitos kochen mit Hilfe von gefundenem Fressen. Eine Parallele dazu ist in der Kunst das objet trouvé. Erlauben Sie mir einen kleinen Exkurs! Ein Kunstwerk ist ein geformter Betrachtungsgegenstand, der mich zu gewissen Gedanken anregt. Doch gibt es Vorstufen der Kunsterzeugung. Die frühesten Kunstwerke sind von der Natur gefertigt. Dazu gehören die Heiligen Berge wie der Fujiyama in Japan, deren bloßer Anblick zu Gefühlen und Gedanken anregt, weshalb sie den Menschen auch als Objekt des Kultes dienen. Solche Orte, wurden in allen frühen Kulturen gefunden, erkannt und benutzt. Eine weitere Gattung sind gefundene Skulpturen, die, obwohl unverändert, unsre Vorstellungen auf besondere Weise beflügeln. Dazu zeige ich Ihnen aus meiner Sammlung jetzt ein paar Gegenstände. Hier ein Stein, der zu Assoziationen inspiriert. Haben Sie dazu irgendeine Idee?

Nicht wirklich.

Das ist bereits ein nicht mehr ganz so primitives Objekt. Ich zeige Ihnen zuerst etwas, wozu Ihnen sicherlich etwas einfällt. Schauen Sie, dieser am Meeresstrand in Südostasien gefundene, völlig unbearbeitete Stein sieht aus wie ein Löwe, kauernd wie eine Sphinx. In Kulturen, die noch keine Gegenstände bearbeiteten, wurde, wie ich es jetzt getan habe, aus einem solchen Stein ein Löwe gelesen. Und so wurden unbearbeitete Steine wie die eben gezeigten an Fundstätten aufgelesen, wohin sie wohl von Menschen aus der frühen Steinzeit getragen wurden. Mit diesem anderen hier verbinden sich eindeutig erotische Assoziationen, und dieser da schaut wie eine spätere Idolfigur aus, ist aber unbearbeitet. Jetzt zurück zu dem Stein vom Anfang; er gehört zu einer Suiseki genannten Kunstgattung in Japan und stellt das Abbild einer Felslandschaft mit Höhenzügen dar. In Japan haben sich alte Kulturausübungen gut bewahrt, und die Kunst des Suiseki besteht darin, auf Ausflügen derartige Steine zu suchen. Nach seiner Findung wird dem Stein ein Sockel wie ein Rahmen angepasst. Der Rahmen ist die Grenze, die das Bild von anderem trennt. Innerhalb seiner befindet sich die Betrachtungswelt, die einen Sinn ergibt. Ein Bilderrahmen, der den Gesichtskreis und die Grenze betont, sagt quasi: „Hier sollst du schauen, dort aber nicht.“ Was auch immer ich in den Rahmen hineinlege, es wird dadurch zu einem betrachtbaren Bild. Sobald es rahmenlos ist, beziehe ich die Unterlage bei der Betrachtung mit ein. – mit Rahmen ist mir sofort klar, was ich sehen soll. Diese Abgrenzung des Kunstwerks vom Umfeld nehmen die Japaner an unbearbeiteten Steinen vor. Das gehört mit zur Kunstausübung. Wir sind jetzt immer noch beim objet trouvé, und die nächste Stufe wäre eine Skulptur, die schon fast alles in sich trägt, was ich zu einer Aussage benötige. Und zwar so, dass nur kleinere Retuschen und Veränderungen nötig sind, um sie zu präzisieren. Als Beispiel fällt mir eine Tierdarstellung aus dem indianischen Nordamerika ein. Von der Figuration des Bisons, hier in meiner Hand, war das meiste bereits im gefundenen Stein gegeben, so dass nur kleine Korrekturen nötig waren. Und auch hier, bei dem nicht so alten Bären war im Stein bereits alles da. Sowohl die Wölbung des Bauches als auch der Rü cken. Eine winzige Änderung genügte zur Präzisierung. Diese Eskimo-Arbeit, die eine Robbe darstellt, weist große unbearbeitete Flächen auf. Die Kulturstufe der Eskimo-Bildhauerei ist dadurch gekennzeichnet, dass, ehe einer aus einem Stein etwas heraushaute, er diesen wochenlang bei sich trug, um zu spüren, was für Darstellungsmöglichkeiten in dem Stein stecken. Erst dann nahm er kleine Veränderungen vor. So wenig als nur irgend möglich. Ganz anders das Vorgehen europäischer Bildhauer der letzten tausend Jahre. Sie greifen zum Stein, formen alles. Jede Fläche. Jede Stelle. Heute werden zur Beurteilung der Höhlenmalerei nicht mehr ausschließlich Fotografien benutzt, sondern die Raumgegebenheiten mit einbezogen. Es hat sich gezeigt, dass bei Darstellungen von Büffeln oder Gazellen die Felswände, worauf gemalt wurde, bereits gewisse, wie Teile von Körpern erscheinende Formen im Sinne des objet trouvé aufwiesen. Der Maler musste nur noch die eine oder andere Linie hinzufügen, damit daraus ein Büffel wurde.

Mehr bitte zum objet trouvé bei der Speisenzubereitung?

Ich verwende für die historische Periode vor der Steinzeit, wo sich die Grenze zwischen Menschen und anderen sich bewegenden Lebewesen aufhebt, gern den Begriff Weidezeit. Für die konservative Anthropologie oder Archäologie beginnt die Geschichte der Menschheit wegen der Werkzeuge erst mit der Steinzeit, und davor war angeblich nichts. Inzwischen weiß man, dass Werkzeuge längst nicht Alleinbesitz der sogenannten genus homo sind, sondern auf Vorfahren zurückgehen, die mit uns nicht verwandt sind. Ein Werkzeuggebrauch konnte für alle möglichen Tiere wie Fischotter und Adler nachgewiesen werden. Also die Weidezeit ist jene, in der man sich noch ohne Werkzeug weidend bewegte. Es ist eine nourriture trouvé. Man sucht und findet in dieser Epoche die von der Natur gefertigten Speisen aufgrund von Erfahrung und Wissen. Es handelt sich dabei um frühe nomadisierende Wesen, also um Vorläufer des heutigen Menschen, die in der Wildnis nicht einfach herumirrten, wie in abschätziger Weise immer angenommen. Man glaubte, die Nomaden hätten kein Gebiet. In der europäischen Besetzung Australiens gab es den Begriff terra nullius, was übersetzt keines Menschen Erde heißt. Gemeint ist eine Erde, die niemand besitzt. Ein ungeheures Missverständnis war der Glaube, Nomaden wie die Aborigines irrten irgendwo umher und überlebten dadurch, dass sie irgendwo und irgendwann irgendetwas fanden. Sie haben keinen Besitzanspruch, weil sie eben nicht siedeln wie wir. In Wirklichkeit verhält es sich so, dass der Besitz eines heutigen Bauern, der über Haus, Scheune und Felder verfügt, oder der Besitz eines Städters, dem eine winzige Anzahl von kubischen, zusammenhängenden Höhlen mit abschließbaren Türen zur Verfügung steht, lächerlich klein ist gegenüber dem ungeheuren Gebiet, in dem sich die frühen Menschen bestens auskannten und welches ihnen auch gehörte. Sie wussten sowohl, was in ihrem Gebiet vorging, als auch, wo und wann es die fürs Überleben notwendigen Quellen gab. Sie bewegten sich zur richtigen Zeit auf die Nahrungsmittel zu. Zwar bereiteten sie diese nicht zu, aber sie übten eine bewusste Tätigkeit der Speisenbereitung aus. Sie arbeiteten mit den Elementen wie heutige Köche. Wenn diese heute mit Wasser, Feuer, Luft und Materie zur Speisenzubereitung umgehen, so eigneten man sich während der Weidezeit die Naturereignisse so an, um zu finden, was man zum Speisen benötigte. Sie wussten Bescheid über den Lauf der Natur, den Wechsel von Regen- und Trockenzeit. Mit Naturvorgängen konnten sie umgehen. Sie hatten ein ungeheures, heute verlorengegangenes Wissen über alle Details. Über jede Pflanze und jedes Tier. Über den Wechsel der Jahreszeiten. Sie waren in der Lage, ihre Nahrung im Fertigzustand vorzufinden. Dieser Zustand wird in der Bibel mit dem Begriff des Paradieses beschrieben. Das Heimweh nach der Weidezeit existiert noch immer.

Apropos Unterschiede zwischen Nomaden und Sesshaften, einer dürfte sein, dass der Sesshafte seine Küche installiert und sich dadurch sein Kochverhalten ändert.

Es heißt, es sei ein großer Sprung, und man spricht auch von der neolithischen Revolution. Aber es ist falsch, von einer Revolution auszugehen, die sich an einem Tag abspielt. Die Kündigung des Nomadenlebens gleicht im Grunde einer Vertreibung aus dem Paradies, wenn wir auch gelernt haben, es umgekehrt zu sehen. Sobald Sie die Materialkultur der Nomaden untersuchen, stellen Sie fest, dass alle Gegenstände so leicht und klein wie irgend möglich und so schwer und groß wie unbedingt notwendig sind. Nehmen Sie nur die Gefäße! Die Nomaden arbeiten entweder mit Gefäßen aus der Natur wie Kalebassen. Das sind Kürbisfrüchte, die zunächst ausgetrocknet, dann ausgehöhlt und wie Schalen benutzt werden. Es gibt auch aus Leder angefertigte Gefäße. Der einem erlegten Tier entnommene und zusammengenähte Magen diente dabei als Kochgefäß. Ein Rindermagen hält es aus, dass man ihn mit Wasser füllt, es mit glühenden Steinen zum Kochen bringt und Speisen darin siedet. Mit der Sesshaftwerdung entwickelte sich die schwere Töpferei. Es wurden gigantische Ölkrüge produziert. So schwer, dass sie kein Mensch allein mehr heben kann. Hingegen brauchten die Nomaden Gefäße, die sich zum ständigen Tragen eigneten. Sie transportierten ja ihre ganze Habe mit sich herum. Übrigens waren ihre Gefäße viel eleganter. Die Materialkultur war also eine ganze andere, und gewisse Aborigines-Stämme besaßen im ganzen nicht mehr als fünf oder sechs Objekte. Ich darf Ihnen eins zeigen, das in einer ihrer Sprachen Kulamon heißt. Beim Betrachten einer so gewölbten Holzschale fällt einem unweigerlich ein Beispiel aus der modernen Kunst ein, nämlich Brancusi. Es gibt nichts, was so vollkommen wie diese Form ist. Mit ihrer leichten Wölbung diente die Schalenform nicht nur als Schaufel zum Graben, sondern auch dazu, Wasser aus seichten Lachen hineinlaufen zu lassen. Man gräbt damit eine kleine Rinne, so dass das Wasser hineinfließen kann. Die leicht gewölbte Form der Schaufel umfasst so einen flachen See. Außerdem lassen sich mit ihr gesammelte Getreidekörner transportieren, oder kleine Kinder. Auch als Schild gegen Angriffe ist sie einsetzbar. Es gibt auch aus dem selben Material geschnitzte Schilde mit Griff. Diese Geräte sind von einer, formal betrachtet, makellosen Schönheit. Die Dicke wechselt ständig. Was Qualität, Kunst, Perfektion und Zwecktüchtigkeit betrifft, so gibt es nichts, was dem gleichkommt.

Konnte Wein wegen der nötigen Lagerung und Ruhe nur von Sesshaften erfunden werden? Es gibt wohl auch spezifisch nomadische Speisen und Getränke.

Ja, da darf ich Ihnen Beispiele aus der sogenannten Tierwelt bringen. Es wird Sie irritieren. Auch Wespen erzeugen Wein, indem sie Trauben, sobald sie reif sind, anbeißen, und dann gären lassen. Eine wunderbare Sache. Dabei benützen die Wespen ein von der Natur gefertigtes Gefäß, welches, auf menschliche Proportionen übertragen, größer als ein Mensch ist. Eine riesige Kugel. Sie entnehmen der Traube das Interessanteste, wobei sie die richtigen handwerklichen Veränderungen vornehmen. Sie beißen so auf, dass die für den Gärungsprozess erforderliche Luft hineingelangt, ohne dass es oben ausrinnt. Sie merken sich, welche Traube sie bearbeitet haben. Nach zwei Wochen, wenn die Gärung abgeschlossen ist, kommen sie zum Saufen wieder. Im Herbst sieht man, wie sie herumtorkeln und einem ins Essen fallen. Besoffen, riskieren sie ihr Leben; man kann sie streicheln oder zerquetschen. Auch Elefanten stellen Alkohol her, um sich zu betrinken, indem sie abgefallene Mangos zerstampfen und warten, bis diese vergären. Ähnlich werden es die archaischen Nomaden gemacht haben.

Aber Sie wissen es nicht?

Nein, ich weiß es nicht. Aber auf die Ursprungsform der Biererzeugung stoßen Sie in Peru oder Bolivien noch heute. Dort kauen junge Mädchen Maiskörner und spucken es in ein Gefäß mit lauwarmes Wasser. Übrigens eine sehr anstrengende, ja langwährende Arbeit. Mehrere Stunden kauend, sitzen sie spuckend da, und schon am selben Tag beginnt die Vergärung. Es schäumt. Es ist eine Art Bier und nennt sich Chicha. Apropos kauen und spucken, das bringt mich zum Thema der Abschottung gegenüber der Berührung. In allen früheren Kulturen war es üblich, dass Verwandte für die zahnlosen Alten das Essen vorkauten und es ihnen wie bei der Mund-zu-Mund-Beatmung durch eine Mund-zu-Mund-Fütterung zuführten. Die Kinder kauten für die Großmutter das Essen vor und führten es ihr mit einer Art Kuss zu. Der Kuss ist nichts anderes als das Aufessen desjenigen, den man küsst. Etwas davon ist noch enthalten in unserem Ausdruck „Ich könnte dich fressen“. Nach wie vor gilt die höchste Wertschätzung eines Menschen zwangsläufig dem, was er isst. Dem muss er das größte Vertrauen entgegenbringen. Es erhält ihn am Leben. Mit dem Kuss drücken wir aus, dass wir den anderen als etwas akzeptieren, was wir essen.

Sympathisieren Sie mit dem Nomadentum?

Ich bin ein Nomade, also weder sesshaft im Geistigen noch in einzelnen Gebieten, bin permanent im Raum meiner Disziplinen unterwegs.

Was ist an der nomadischen Küche anders als an der sesshaften?

Auf Ihre gute Frage weiß ich jetzt endlich auch eine hoffentlich ebenso gute Antwort. Das Nomadisieren an sich ist Teil der Speisenzubereitung. Der Nomade, der sich zu einem Ort bewegt, von dem er weiß, dass er dort eine reife Frucht findet, ist bereits als Koch tätig. Er stellt ein Menü zusammen. So machen es heute noch die Aborigines in Australien, die Pygmäen in Afrika und auch die Urwaldbewohner des Amazona-Gebiets. Alles Menschen, die einen riesigen Raum als ihren verstehen, darin sie sich bewegen, und das Bewegen ist bereits eine Form des Kochens. Vielleicht ein Beispiel aus dem Tierreich: In Prinzendorf schaute ich einem Esel bei seiner Speisenzubereitung zu. Er hatte die Macht über den ganzen mit Grün bewachsenen Schlossinnenhof. In dieser grünen Vegetation war die Hauptnahrung eine Art Klee, aber auch Gras. Es gab da Pflanzen, die ich gar nicht unterscheiden konnte. Und er kochte weidend zu gewissen Tageszeiten. Nachdem er die Fläche seiner Hauptnahrung abgeweidet hatte, würzte er mit anderen Pflanzen, die er anderswo fand. Durch Auswahl und seine wissende Bewegung hin zu den Dingen, die er essen wollte, bereitete er sich seine Speisen zu.

Was macht die Essenzubereitung des Sesshaften aus?

Jetzt sind wir beim gedeckten Tisch angelangt. Dieser ist ein Abbild des Großraums, den der Nomade abweidend bewandert. Der mit Speisen gedeckte Tisch versetzt den sesshaften Gast in die Lage, ein Paradies abzuwandern, dabei er sich weder erheben noch gehen muss. Vielmehr sitzt er auf einem gesäßgroßen Stück domestizierter Erdoberfläche, von wo aus er nur noch mit Händen von Speise zu Speise wandert. Er ahmt dabei eine nomadische Situation nach. Der Teller, von dem gespeist wird, ist nichts anderes als ein Bilderrahmen für eine Speise, die etwas artikuliert, das ich betrachten, essend analysieren und lesen kann. Nicht nur mit dem Auge, sondern vor allem mit dem Mund. In älteren Gesellschaften, die bereits an gedeckten Tischen speisten, gab es noch eine paradiesischere, bei uns leider durch den Hygienemythos verdrängte Form. Nämlich, das gegenseitige Füttern. In arabischen Gesellschaften ist das heute noch usus. Anlässlich eines Gastmahls, zu dem eingeladen wird, bereitet der Gastgeber mit der Hand ein Bissen zu. Er stellt Metaphern her, indem er zu Mus gekochtes Getreide mit zubereitetem Fleisch mischt und den Bissen zu dem Mund seines Gastes führt. Der gedeckte Tisch des Sesshaften ist die Darstellung seines geographischen Raums, der ihm gehört und in dem er nomadisierend speist. Der wirkliche Nomade, der keinen Tisch kennt, speist in der tatsächlichen Welt. Übrigens sind wir jetzt beim Ursprung der Feste angelangt, bei dem Fest der Ekstase, des Frauensuchens und Freundschaftschließens. Im Inneren Australiens, da, wo die Aborigines leben, verhindert die karge Essenssituation die Vereinigung einer größeren Anzahl von Menschen. Sie haben nicht genug für alle. Aber hin und wieder im Jahr gibt es an gewissen Orten Nahrung im Überfluss, weshalb es möglich ist, dass dort zweihundert Menschen zusammenkommen. Je mehr, um so kürzer das Fest. Sie bleiben so lange, wie sie zu essen haben. Danach trennt man sich. Die Antwort auf die Frage, was Rituale oder Feste seien, ist mit dem Kochen gegeben. Einzig die Situation der nomadisierenden Essenszubereitung führt mich in eine frühhistorische Epoche zurück. So mancher Menschheitsgeschichtsforscher, der zurück zu den Anfängen will und dabei bis zu den Sumerern oder den Ägyptern zurückgeht, glaubt, er sei am Ursprung aller Dinge. Jedoch markiert der Beginn der Schrift bereits die Spätzeit der Menschen, in der wir Heutigen uns befinden. Wichtig ist es, Medien zu finden, die weiter als die Schrift zurückreichen. Eins ist die frühe Skulptur. Aber noch weiter zurück, nämlich dorthin, wo es noch keine Schrift gab, versetzt mich das Medium der Speisenbereitung. Sie ist eine Niederschrift menschlicher Erfahrung und Weltanschauung, die uns weiter in unsere Frühzeit zurückführt als jedes andere mitteilende Medium, das wir heute betrachten können. Im traditionellen, ethnischen Speisenbau erhielten sich älteste Botschaften, die, wenn man sie entziffern lernt, plötzlich, wie bei Champollion, aus einer grauen Vorzeit eine klar dokumentierte, „geschichtliche“ Zeit machen. Essbare Literatur!

Welche Folgen hat die menschliche Hybris?

Die Geschichte der Menschheit gehört zur Biologie und lässt sich genauso wenig wie diese kurzfristig von Einzelleistungen steuern. Wir erleben derzeit einen Machtzuwachs der Gattung Mensch. Und einige wenige von uns sind darüber entsetzt, wie unfähig diese ist, den Machtzuwachs so zu steuern, dass er für unsere Welt gefahrlos ist. Jedenfalls haben Erkenntnisse einzelner keine unmittelbaren Auswirkungen auf die Entwick lung der Menschheit. Wer sich allerdings als Einzelner durch Studien und Beobachtungen ein über das passive Leben im biologischen Strom hinausgehendes Bewusstsein verschafft, kann sich da sozusagen herausnehmen. Es wird ihm ein vollkommen anderes Lebensgefühl zuteil. Man ist zwar mitten im Alltag und doch außen vor.

Dass Kochen nicht als Kunstgattung verstanden wird, steht dahinter vielleicht die Hierarchisierung der Sinne. Kunst darf ja nicht betastet, nur mit Augen und Ohren wahrgenommen werden.

Was Sie beschreiben, belegt den Versuch der Menschen, sich aus der Abhängigkeit von der Natur zu befreien. Sie tragen Schuhe, weil sie mit unbehandelter Erde nicht mehr in Berührung kommen wollen. Deswegen isst man mit Besteck und sitzt auf Stühlen. Der direkte Körperkontakt mit unbearbeiteter Materie wird vermieden. Uns ist das Essen mit Messer und Gabel bereits so in Fleisch und Blut übergegangen, dass wir das zwangsläufig für die höhere Kultur halten. Das ist aber grober Unfug. Wer in Afrika mit Afrikanern spricht, die mit Händen essen, ist überrascht zu hören, dass diese umgekehrt in dem Verzicht auf den direkten Finger- und Handkontakt mit Essen eine schreckliche Barbarei sehen. Sie finden es völlig abwegig, wie man nur den Tastsinn bei der Nahrungsaufnahme ausschließen kann. Ich will noch zurückkommen, wie wir uns die Natur vom Leib halten. Aus dem Grund sind wir bekleidet, und deshalb domestizieren wir den Raum. Viele von uns haben noch nie in ihrem Leben an ihren Sohlen unbearbeitete Erde gespürt. Übrigens liebte ich in meiner Jugend das Barfußgehen, was ja etwas ungeheuer Spannendes ist. Stellen Sie sich vor, Sie verlassen den Bauernhof. Auf dem mit Kieselsteinen bedeck ten Weg machen Sie mit jedem Ihrer Schritte eine andere Berührungserfahrung. Sie setzen den rechten Fuß, der am Zehenballen einen größeren runden Kiesel und auf der Hauptfläche vielleicht etwas Sand spürt. Mit dem Schritt Ihres linken Fußes teilt sich Ihnen eine ganz andere eindrückliche Topographie mit. Jeder Schritt erkennt eine andere Form. Für den Schuhträger ist jeder Schritt der gleiche. Er bemerkt allenfalls Höhenunterschiede. Schließlich betreten Sie als Barfüßler eine frisch gemähte Wiese. Auf einer Stoppelwiese zu gehen, will gelernt sein. Sonst sticht man sich die Füße wund. Also schleift man ein bisschen. Vielleicht treten Sie versehentlich in einen Kuhfladen, die zwischen den Zehen durchdringt, so dass man sich die Füße abwischen muss. Am Waldrand stoßen Sie auf eine Übergangsvegetation, und plötzlich ändert sich alles. Nach einer gefährlichen Dornenzone mit Brombeeren dann der federnde Tannennadelteppich, dessen dicker Belag aus braunen Nadeln besteht. Auch hier fühlt sich jeder Schritt anders an. Hier die Wurzeln der Bäume, auf die man ab und an tritt, und dort kleine Moospolster. Diese Schilderung ließe sich endlos fortsetzen. Es ist, denke ich, deutlich geworden, wie ungeheuer reich das Barfußgehen ist und welch herber Verlust mit dem Tragen von Schuhen einhergeht. Es spricht nichts dafür, dass wir in der Landschaft aufgehört haben, barfuss zu gehen. In Peru gehen die Leute außerhalb der Städte heute noch barfuss. Auf dem glatten Stadtboden in Schuhen zu gehen, das ist insofern noch akzeptabel, weil uns das Erlebnis des Barfußgehens aufgrund der glatten Bodenbeläge eh genommen ist. Wir haben es hier mit einer Domestizierung der waagerechten Fläche, des Horizonts, also mit einer Verkünstlichung der Erdoberfläche zu tun, die auf unsere jeweiligen Bedürfnisse zugeschnitten ist. Wo immer wir uns niederließen, wurden Flächen künstlich waagerecht gemacht. Die ganze Welt besteht aus domestizierten Waagerechten in jeder Größe. Nehmen Sie nur die Straßenbeläge! Die Entwicklung geht weg vom wilden, unzivilisierten, unbearbeiteten und unkultivierten Kontakt mit der Außenwelt. Sie zielt auf Abschottung und darauf, dass alle unsere Sinneseindrücke von uns künstlich gestaltet werden. Eine der schrecklichsten Auswirkungen ist das Abschotten der Ohren gegenüber natürlichen akustischen Ereignissen durch Hintergrundmusik. Übrigens stehen wir an der Schwelle zur totalen Einführung des Hintergrundgeruchs. Das heißt, die Welt wird beduftet. Im Umkreis von Bäckereien wird der künstlich erzeugte Duft frischen Brotes auf die Straße gesprayt. Mit der Folge, dass wir glauben, wir stünden vor oder gar in einer Bäckerei mit ofenfrischen Brötchen. In Wirklichkeit kommt das Brot aus der Fabrik. Diese Beduftungen der Welt werden zunehmen, und die Sinne mehr und mehr abgeschirmt.

Diese Kultur schließt Unmittelbarkeit aus?

Dieser Ausschluss, damit verknüpft der Wunsch, alles vorauszuplanen, da haben Sie Recht, ist Ergebnis eines der ältesten Kulturprozesse. Gehen wir zurück an den Anfang des Neolithikums. Das Wissen, wonach ausgesäte Samen neue Pflanzen hervorbringen, schließt nicht nur eine Wartezeit ein, sondern auch, dass ich mir von meinem geernteten Gewinn Saatgut aufheben muss. Das heißt, ich muss zur Frustration bereit sein. Ich darf nicht alles Geerntete aufessen, weil ich mir sonst die Existenzgrundlage raube und mich selber vernichte.

Woher rühren autobiographisch Ihre Lust am Essen und das theoretische Interesse an Kochen, Essenszeremonien und Zubereitungsritualen?

Es kommt aus meiner Kindheit. Ich erlebte eine Art Bekehrung so ähnlich wie Saulus, der, zum Paulus geworden, plötzlich alles neu sah. Nach jahrelanger Auseinandersetzung mit den Kriterien verschiedener Kunstgattungen erwies sich Kochen als die archaischste und aufschlussreichste überhaupt.

Wieso?

Mein Untersuchungsgegenstand sind ethnische tradierte Kochvorgänge, also Rezepte, wenn man so will. Wie kein anderes Medium reichen sie weit in eine urgeschichtliche Vergangenheit zurück und geben Aufschluss über das Erscheinen von Konzepten, deren Ursprung im Kochen liegt und auf denen die gesamte Fortentwicklung der Menschheit beruht. Konzepte wie Analyse, Synthese, Verdichtung, wir werden darüber noch reden. Biographisch bedeutsam für mich ist folgendes. Ich wuchs in einem Haushalt auf, dem lauter Frauen vorstanden. Vor allem kochend meine Großmutter. Deren Vater hatte ein Gasthausbetrieb, und meine Großmutter erlernte seit jeher die damals übliche, nämlich bürgerliche Küche der Monarchie. In Enns, einer Kleinstadt in Oberösterreich, betrieb mein Urgroßvater zunächst eine Offiziersmesse mit gehobener und später ein Gasthaus mit bürgerlicher Küche. Jedenfalls war meine Großmutter als Köchin eine Großkünstlerin. Ich spreche jetzt von einer Zeit, die ich selbst nicht erlebte. Später war ich oft bei ihr, weil mein Vater auf Konzertreisen war, auf denen meine Mutter ihn begleitete. So wuchs ich in einem Haushalt auf, wo ungeheuer gut gekocht wurde. Meine Großmutter war auch Pfarrhausköchin, und meine Tante, die nicht kochte, hatte eine Erziehung für höhere Töchter in Wien genossen. Diese Erziehung wurde ihr aufgrund der Fürsprache von einem Erzherzog zuteil, der immer bei meinem Urgroßvater aß und ihn deswegen schätzte. So sehr, dass er es ermöglichte, dass das Mädchen aus einfachen Verhältnissen nach Wien in die Eliteschule kam. Später wurde sie in Taufkirchen, einem kleinen, oberösterreichischen Dorf Lehrerin, bei der ich in die erste Klasse ging. Meine ledige Großmutter kochte jedenfalls für den gemeinsamen Haushalt mit der Großtante, meiner Mutter und mir. Der Respekt gegenüber den Großleistungen meiner Familie auf dem Gebiet des Kochens ging soweit, dass die Offiziere auf der Straße den Hut vor meiner Großmutter zogen. Sie hatte auf dem Land, wo sie für Hochzeiten zum Kochen geholt wurde, zeitlebens eine ganz besondere Stellung inne. Kurz und gut, ich wuchs, ohne dass es mir bewusst war, in einem, was Kochen angeht, virtuosen Klima auf und fand wohl deshalb den vielleicht gar nicht so schlechten Fraß anderswo ungenießbar. Nach meiner Matura entdeckte ich, wohnend in einem Studentenheim, dass ich kochen konnte. Ich konnte es, weil ich wusste, was herauskommen muss. Später in Amerika stellte ich den enormen Unterschied zwischen den Menschen fest, die, mit dem Standard aufgewachsen, es sofort richtig trafen, wenn sie kochten, und jenen, denen es nicht gelang. Die es sogleich konnten, wussten, wie Gulasch oder ein Schnitzel schmecken muss. Wichtig ist die absolute Notwendigkeit, es richtig zu machen, so dass auch keine Fehler unterlaufen. Das ist etwas, was Außenstehende, die nicht dem Kulturbereich angehören, gar nicht bemerken. Ein späteres Erlebnis, dies betreffend, hatte ich übrigens in einem Gasthaus in Düsseldorf, wo Sie ja herkommen. Ein Wiener Schnitzel bestellend, war ich auf die Zubereitung gespannt. Es war gar nicht schlecht. Gutes Fleisch und richtig paniert, aber mit einer braunen Soße darüber. Ich konnte es nicht anschauen und war außerdem empört, als wäre ich persönlich beleidigt worden. Ich fragte den Oberkellner, warum er mir ein Wiener Schnitzel mit Soße serviere. Er konterte: „Warum nicht!“ Ich hätte ja nicht gesagt, dass ich es ohne Soße wolle. Und ich erwiderte, ein Wiener Schnitzel dürfe keine haben. Doch der Kellner bestand darauf, bei ihnen gehöre zum Schnitzel immer Soße. Daraufhin ich: „Aber entschuldigen Sie bitte, ich bin aus Wien. Auf der Karte steht Wiener Schnitzel, und das darf nicht mit Soße sein.“ Er. „Nun sind Sie aber nicht in Wien, sondern in Düsseldorf.“ In dieser Situation erfuhr ich, was eine kulturelle Wahrheit ist. In Wien ist es wahr, dass ein Schnitzel keine Soße haben darf, und falsch, wenn es eine hat, während in einer anderen Stadt wie Düsseldorf eine andere Wahrheit gilt.

Sie behaupten, Kochen sei Kultur sei Kunst. Nun werden durch den Einsatz von künstlichen Zutaten falsche Geschmacks- und Geruchs-Tatsachen geschaffen. Ist deren Einführung ein Zeichen dafür, dass die Kultur von echten Naturgerüchen und echtem Naturgeschmack abrückt?

Ja, das ist ein ganz allgemeiner Entwicklungsablauf. Bereits zur Römerzeit gab es, wie es in den Rezepten des Apicius überliefert ist, das, was man bei uns „falscher Hase“ nennt. Im Laufe der Zeit bildete sich eine gewisse Zubereitung für einen wilden Hasen heraus, wozu eine dunkle Soße und Gewürze wie Pfeffer, Zimt oder Nelken in Verbindung mit einem Johannisbeergelee gehören. Einen solchen Geschmack hat man auf dem Gaumen, wenn man an einen Wildhasen denkt. Schließlich gab es Situationen, wo der Wildhase entweder nicht erschwinglich oder nicht vorhanden war. Das inspirierte Köche dazu, entweder Rindfleisch oder anderes Tierfleisch wie einen Hasen zuzubereiten, um die Illusion zu erzeugen, wir äßen einen Hasen. Diese Prozesse der Fälschung sind uralt. In dieser Vorgehensweise steckt ein bisschen Ironie, aber auch archaischer Humor. Noch die Bauern im Innviertel, wo ich aufwuchs, pflegten einen anderen Humor als die Städter in Wien. Er beruhte darauf, dass man jemanden „aufs Glatteis führt“. Das heißt, der andere glaubt, in einer Situation zu sein, in der er eigentlich nicht ist. Diese Art von Gericht ist auch so zu interpretieren, dass man jemanden etwas vorsetzt, was er für einen großartigen Hasen hält. Die anderen, obgleich sie es besser wissen, lassen es sich nicht anmerken und ermuntern den Genarrten dazu, es immer weiter zu beschreiben. Sie führen den anderen an der Nase herum. Die Leichtigkeit, mit der es seit Aufkommen künstlicher Gerüche möglich ist, Dinge zu fälschen, führt zu einer nicht mehr so witzigen Situation. Wenn man nämlich alles irgendwie künstlich macht, also auf beliebige Weise verändert, so lösen sich die Dinge so weit von den überlieferten, ritualisierten, Wahrheiten ab, dass sie gar nichts mehr bedeuten. Der Unterschied ist nicht prinzipiell, sondern quantitativ ausgedrückt.

Inwiefern ist Kochen eine andere Art Philosophie?

Kochen ist wie die gesprochene Sprache eine Mitteilungsform für Religion, Poesie und Weltanschauung. In einem Stadium der Menschheitsentwicklung, wie wir es noch bei den nordamerikanischen Indianern beobachten können, war alles „heilig“. Das kommt nicht nur in den Fotografien von Curtis, sondern auch in dem Begriff der Theokratie zum Ausdruck, wonach die Lebensregeln im Namen des Heiligen formuliert wurden. Erst später trennen sich die Disziplinen, und dann kommen die Vorsokratiker. So sagte der große Xenophones: „Wenn die Stiere bildhauern könnten, dann würden sie sich Götterbilder schnitzen, die so ausschauen wie Stiere.“ Einfach großartig. Die frühe Philosophie wurde noch in gereimter, metrisch-lyrischer, also in gebundener Sprache niedergeschrieben. Erst danach kommt die Prosa.

Nun sind sowohl Essen als auch die Essenzubereitung Wissensformen.

Es gibt kein abstraktes, im Kopfinnern sitzendes, angewendetes Wissen. Was wir heute Wissen nennen, lässt sich auf Sinneseindrücke oder Erfahrungen zurückführen. In heißes Wasser zu greifen, tut so weh, dass ich es von da an unterlasse. Milliarden von gespeicherten Erfahrungen dieser Art werden kulturell weitergegeben, bis sie genetisch codiert sind. Wenn wir alle beweglichen Tiere als unsere nahen Verwandten akzeptieren, so kann man sagen, dass die Schwimmhäute einer Ente nichts anderes sind als angewandte Philosophie der Gattung Ente. Aufgrund ihrer Erfahrungen mit Wasser hielten sie es für nützlich, Schwimmhäute zu entwickeln. Die Erfahrung wird irgendwann genetisch. Mit unserem Wissen und Denken ist es nicht anders. Der Prozess der Nahrungsbeschaffung und -zubereitung ist heutzutage getrennt. Wer isst, ist nicht unbedingt derjenige, der selber kocht. Historisch betrachtet, verhält es sich so, dass der Prozess der Herstellung und des Essens ineinander übergehen. Nehmen wir einen Löwen, der übrigens nicht frisst, sondern speist. Er wendet das erlegte Tier, nimmt einen Bissen davon und schleppt es ein Stück durch den Staub. Man muss verstehen, warum er das macht. So, wie ich als Kind „kuhwarme Milch“ trank, so speisen Raubtiere lebenswarmes Fleisch. Ein weiteres Gericht wird vorbereitet, wenn das tote Tier auf einem Baum befestigt wird, um es der Witterung auszusetzen. Die Bakterien, die ihre Arbeit an dem erlegten Tier aufnehmen, verändern die vom Raubtier zubereitete Speise mit jeder Stunde etwas mehr. Wenn wir davon ausgehen, dass das Raubtier jeden Bissen, den es genießt, zubereitet, dann wird die Analogie zwischen Mensch und Tier im Essverhalten deutlich. Das Raubtier wählt einen Bissen aus, rührt dafür andere Stücke nicht an. Auch das sind Kochprozesse. Relikte davon kennen wir aus dem Gasthaus, wenn der Esser jeden Bissen vorher salzt. Ein guter Koch weiß, wie hoch er den Salzgehalt ansetzt, so dass er das Minimum trifft. Den Rest überlässt er dem wissenden Esser, der sich in der letzten Phase jeden seiner Bissen zubereitet. Es gibt ein Stadium in der hochvirtuosen Küche des französischen 19. Jahrhunderts. Wer bei einem der Haute Couture-Köchen speist, bekommt weder Salz noch Pfeffer, und wehe, er will nachwürzen. Der Koch entscheidet allein, wie es zu schmecken hat. Er präsentiert seine Speisen in der genau von ihm festgesetzten Reihenfolge. Es ist nicht möglich, selbst zu bestimmen, jetzt ein bisschen Salat oder etwas anderes zu bestellen. Nein, alles läuft nach dem Willen des Kochs. Er setzt genau fest, was wann serviert wird. Ein Gegenbeispiel dazu ist die Präsentation chinesischen Essens, wo zu gleicher Zeit eine Vielzahl von Speisen aufgetischt wird und dem Esser eine gewisse Rolle bei der Zubereitung zukommt. Er nimmt ein bisschen von der einen und ein bisschen mehr von der anderen, kehrt wieder zurück zur ersten und wechselt zu einer weiteren Speise. Er bestimmt die Reihenfolge.

Meine Frage zielte auf das Essen als Wissensform.

Das Essen ist historisch gesehen die früheste Niederschrift menschlichen Wissens über seine Existenz und den Kosmos. In frühen Speisen ist nicht nur niedergeschrieben, wie man Feuer meistert. Es wird auch gefeiert, dass essbare Naturmaterialien ins Feuer oder Glut darüber gelegt werden. Ich erfuhr, was das bedeutet, mit acht oder neun Jahren beim Hüten von Kühen. Mit einem Freund zusammen, erhielten wir als Tagesration eine Flasche Milch, ein kleines Speckstück und Brot. Feuer machend, gruben wir auf Feldern Kartoffeln aus, um sie in die Glut zu legen. Die Zeit, da das Feuer nieder brannte, also das langsame Verdunkeln glühender Holzstücke war unsere Mußezeit. Für mich ist der frühe Hirte ein Prototyp des Künstlers. Für ihn sind ziehende Wolken, die Formen des rinnenden Baches, das lodernde Feuer und das langsame Übergehen in Glut nichts anderes als objets trouvés. Also Gedanken anregende, gefundene Objekte. Der Hirte als Koch ist Zeuge und Teilnehmer an einen Prozess in der Zeit, in welchen das Essen von Kartoffeln inbegriffen ist. Diese werden nicht anderswohin getragen, sondern dort verspeist, wo man sie ausgrub. Die Asche, die sie umgibt, ist die Würze, wobei Aschewürzen ein Vorläufer von Salzwürzen ist. Und es wird mit der Hitze gegessen, die der Boden noch abgibt. Diese in eine frühe menschheitsgeschichtliche Entwicklungsperiode zu rückreichenden Prozesse haben sich bis heute erhalten. Das Verspeisen von im Feuer gebratenen Kartoffeln feiert und schreibt den neuen Machtbereich des Menschen nieder, der Feuer domestiziert.

Da Sie immer wieder auf Ihre Jugend auf dem Land zu sprechen kommen, die Frage, was dieses Landleben mit Ihrer Denkweise zu tun hat.

Meine Antwort ist eine Hypothese. Ich glaube, dass mein Begriff vom Denken als das Vergleichen von Sinneseindrücken durch die Struktur meiner Familie und dadurch bedingt ist, dass ich kein reiner Bauernjunge war. Ich wechselte fast täglich zwischen der fast noch mittelalterlichen Welt auf dem Bauernhof und dem bürgerlichen Haushalt meiner Familie. Damals gab es noch Pferdewagen mit Holzrädern und von Pferden gezogene Pflüge. Trotz elektrischen Lichts befand man sich auf einer zweitausend Jahre alten Kulturstufe. Zu meiner Biographie gehört auch ein entsetzliches Erlebnis. Als ich zu einem Fußballspiel von Taufkirchen gegen das Nachbardorf Andorf zu spät eintraf, fragte ich einen befreundeten Bauernbuben „Wie viel steht’s?“. Er antworte „1:0“. Und ich fragte: „Für uns oder für Andorf?“ Und er: „Was heißt für uns? Du gehörst doch net zu uns.“ Seiner Ansicht nach gehörte ich nicht dazu, weil nicht schon unzählige meiner Vorfahren dort geboren waren. Ich war nur ein Zugezogener, eben nicht beheimatet und darüber entsetzt, ausgegrenzt zu werden. Darüber konnte man mich zu Hause auch nicht hinwegtrösten. Ich erfuhr, was es heißt, durch andere von seiner Identität enteignet zu werden. Ich konnte mich seither nicht mehr heimisch fühlen. Später, als achtzehnjähriger Filmmacher, erklärte ich durch ein Manifest meinen Austritt aus der Menschheit. Natürlich war mir klar, dass ich nicht wirklich austreten konnte, denn, wohin sollte ich treten? Man kann sich umbringen, aber nicht austreten. Aber diese Geschichte beschreibt meine damalige Situation. Seitdem beobachte ich die Läufe der Menschheit mit gewisser Distanz, quasi als Außenstehender.

Entwickelte sich aus dem Gefühl der Nichtzugehörigkeit eine Lebensform?

Es ist mehr gewachsen denn eine beschlossene Sache. Diese Prägung zu analysieren, dazu war ich erst viel später imstande. Die Tatsache, dass die Analyse nach dem Faktum kommt, darf man nicht aus den Augen verlieren. Als Künstler arbeitet man aus dem Bauch heraus, tut nur Sachen, die man will, und lässt sich davon durch nichts abhalten. So macht es der gute Künstler, während der schlechte alles plant.

Ein Begriff wie „Verdichtung“, sagen Sie, käme ebenfalls vom Kochen.

Ein Großteil der Begriffe, die die Menschheit heute steuern, stammen aus der Speisenbereitung. Das Erlebnis der Verdichtung hatte ich in meiner Kindheit an einem Nachmittag, da ich mit meiner Mutter Himbeeren pflücken ging. Dieser Vorgang damals schließt sich kurz mit der Weidezeit und entspricht der Situation des Nomaden. Meine Mutter wusste, wann und wo im Lindert die Himbeeren reif sein werden. Sie setzte sich mit mir zusammen in Bewegung hin zu den Himbeeren. Es bedarf einer gewissen Erfahrung, um sie unverletzt in Besitz zu bringen. Wenn man die Stacheln überwunden hat greift man sie so, dass sie nicht zerdrückt werden, also mit zwei oder höchstens drei Fingern. Man zieht sie leicht an sich, steckt sie in den Mund und hat den einzigartigen Himbeergenuss vor Ort. Die Temperatur, die Feuchtigkeit und Frische sind nirgends größer als in dem Moment, da ich die Himbeere vom Strauch, der sich in meine Macht befindet, direkt in den Mund stecke. Die Lehre meiner Mutter damals aber lautete, ich solle nun aus meiner linken Hand ein Gefäß machen, um die gepflückten Himbeeren darin zu sammeln, statt sie direkt in den Mund zu stecken. Ich sollte Verzicht leisten, die Frustration bekämpfen und sie erst nach Hause tragen. Zwischen Pflücken und Essen lag eine Wartezeit, die einzuhalten, eine kulturelle Verhaltensweise darstellt. In diese wurde ich eingeführt. Die Mutter war Autorität, Lehrperson, Philosophin und Strategin, alles in einem. Nach der zehnten Himbeere erlaubte sie mir, eine Handvoll Himbeeren in den Mund zu stecken, wobei die Wartezeit mir das Wasser in den Mund zusammenlaufen ließ. Bei jeder gepflückten Beere beginnt mein Körper mit seiner Vorbereitung zur Verdauung, indem er Speichel mobilisiert. Die Handvoll wird so zu einem Mundvoll, und ich komme in den Genuss des Alle-auf-Einmal. Eine Sensation. Das Geniale an der Erfindung der Verdichtung kann nicht hoch genug geschätzt werden. Ich schaffe Himbeeren aus zehn verschiedenen Orten an einen einzigen und nehme so eine Verdichtung vor, die den Geschmack konzentriert. Der Geschmack, der Geruch und das Volumen des Genießbaren verdichten sich. Dieser Akt der Zeugung einer Handvoll Himbeeren ist die Definition, Darstellung und das Feiern des Prinzips der Verdichtung. Dazu benötige ich kein Gerät, muss also evolutionär nicht einmal auf dem Niveau der Steinzeit stehen. Die Erfindung des Konzepts der Verdichtung kommt aus der Speisenbereitung und fällt in die Weidezeit. Alles, was ich dazu brauche, ist mein Körper, und was ich mache, ist angewandte Philosophie, in Praxis umgesetzte Welterkenntnis.

Sie sprechen von der Weidezeit und der Zeit, wo der Mensch erstmals Werkzeuge machte, deren Formen an der Körperlichkeit des Menschen orientiert sind.

Ja, der Körper ist bis heute das Modell für alle Werkzeuge und Maschinen. Unsere Zähne wurden imitiert, und Schneidezähne zu Messern. Der Augenzahn zum Stichel, zur Ahle. Die Backenzähne zum Mühl- und Mahlstein. Der Unterarm und die gehöhlte Hand zu Löffeln. Ein Vorgang, der ebenfalls der Küche entspringt, ist der Beginn des proportionalen Denkens, des Verkleinerns und Vergrößerns von Körpermaßen. An meinem Körper ist ein so beweglicher wie praktischer Löffel angebracht, nämlich Unterarm und Hand. Nun kommt das proportionale Verändern. Ich kann mir winzige Löffelchen schaffen, mit denen ich in kleinste Öffnungen hineingreifen kann, aber auch riesige Paddel bauen, mit denen ich mich durchs Wasser schiebe. Der den Körper nachbildende Werkzeugbau geht über zur Erfindung der Maschine, die eine Kombination von verschiedenen, miteinander in Beziehung stehenden Gliedern darstellt. Sie müssen zunächst noch mit körperlicher Kraft betrieben werden. Denken Sie nur an das Fahrrad! Danach kam es zur Auslagerung der Energie in die Maschine, und so war die sich selbst betreibende Dampfmaschine erfunden. Der Computer stellt schließlich die Auslagerung des Gehirns in die Maschine dar, aber auch hier dient der Körper als Modell. Die ersten Pionierleistungen wurden bei der Speisenbereitung gemacht. Das Kochen war früher als die Bilder an den Zimmerwänden. Schon das Plankton muss sich Essen verschaffen. Das ist das Erste. Das Individuum muss sich aus seiner Umgebung durch Essen Energie verschaffen, damit es den nächsten Tag überhaupt erlebt, es muss essbare Welt gefunden werden oder Welt essbar gemacht werden. Das ist noch essentieller als der Unterschlupf als Ursprung der Architektur. Diese ist zwar sehr früh, aber das Kochen ist noch früher. Eine ganz junge Kunst ist die Malerei, eine flache Skulptur, dem Tastsinn nichts mehr mitteilt. So etwas wie ein Porträt des Augen-Sehens. Wer die Speisenbereitung als kommunikationsträchtiges Medium ernst nimmt, reißt sich einen Vorhang auf, der ihn auf ein unendlich weites Panorama zurück in die Vergangenheit blicken lässt.

Wie spricht das Essen und was teilt und seine Sprache mit?

Bei einer Untersuchung heute existierender Gerichte, ohne Rücksicht auf historische Tiefe, zeigt sich zum Beispiel, dass diese, unter anderem, alle uns bekannten materiellen Konsistenzen darstellen. Dazu gehören sandige, glitschige, harte, weiche oder dehnbare Dinge. Machen wir es einmal konkret an der Wiener Cremeschnitte fest! Sie besteht aus einer Unterlage, hergestellt aus einem feinen, zerbrechlichen, dünnen, krakeligen Teig. Dann kommt eine große Lage aus einer fast schaumigen weichen Konsistenz, die man mit der Zunge ohne weiteres teilt. Oben kommt wieder die krakelige Schicht und darüber eine sandige zuckrige Oberfläche. Die Cremeschnitte ist das genaue Abbild von Sedimentgestein. So, wie sich in einen Steinbruch die tektonischen Schichten zeigen, so sind auch Cremeschnitten und Torten ein getreues Abbild der Geologie. In der Küche wird alles an Erdzuständen abgebildet. Die Suppe im Teller ist nichts anderes als ein See in einem Tal. Dort schwimmen die Fische, und in der Suppe die Einlage. Die von mir so geliebte Sternchensuppe ist etwas Hochpoetisches. Die Einlage besteht aus Teigelementen in Form von Sternchen. Man schöpft mit dem Löffel, also mit der künstlichen hohlen, genau in den Mund passenden Hand die Suppe aus dem Teller. Im Grunde ein heißer See, in den Sterne eingekocht wurden. Wir essen heiß, bis an die Grenzen unserer Körperverträglichkeit und zwar soweit, wie es gerade noch geht, ohne uns zu verbrennen. Oder wir essen so kalt wie uns möglich: Eis im Sommer. Zurück zur Rindssuppe. Sie trägt die Essenz jener verwandten Lebewesen, die wir töten und essen. So feiert sich der Mensch als Schöpfergott. Als jene überirdische Kraft, die die Elemente nach eigenem Wunsch bewegt: Wind. Wasser. Feuer. Erde. Ich stelle eine wie Wasser rinnende Flüssigkeit her, die in sich das Feuer und die Seele jener Wesen trägt, mit denen ich zwar die Welt teile, die ich aber beherrsche und deswegen aufesse. Wenn ich eine Rindssuppe im Wissen um die Kuh esse, so lässt die Suppe mich an die Kuh denken und wissen, ich bin der Herr der Kuh. Der Herr des Feuers. Der Herr des Wassers. Der Herr der Schwerkraft, denn ich halte die Suppe in meinem künstlichen Becken. Zudem werfe ich – in einer literarischen Spätzeit der Suppenherstellung – auch noch abgebildete Sterne in den von meiner Sonne erhitzten See, in dem sich die Essenz der von mir beherrschten Tiere ausdrückt. Es gibt meines Erachtens kein poetischeres, kraftvolleres Dokument einer conditio humana als eine Rindssuppe in einem Teller. Nur ist es uns so alltäglich geworden, dass es uns nicht mehr überrascht. Außer, man schafft es, sich außerhalb der Menschheit zu stellen, um zu betrachten, was sie treibt. Erst dann erkennt man die Skulptur. Teils flüssig. Teils fest. Heiß. Und zudem essbar. Wir nehmen sie in unseren Körper auf als Dokument unserer Existenz. Die Skulptur, die unsere Existenz feiert und darstellt, erhält uns auch am Leben.

Was macht die Analogie zwischen Koch und Schöpfergott aus?

Das Gottesbild ist eine Beschreibung des idealisierten Menschenbildes. Im Grunde werden Gott die Eigenschaften des Koches angedichtet. Der kochende Mensch benutzt die Elemente Wasser, Feuer, Luft und Erde, um seine Speisen herzustellen. Er wendet seine Erkenntnisse über das Wetter an, um seine Speisen einer künstlichen Verwitterung auszusetzen. Konkret sieht das so aus: Die Sonne scheint und wärmt die Natur. Die Speise wird mit Feuer in Berührung gebracht und durch die künstliche, auf eine bestimmte Distanz gehaltene Sonne gestaltet. Der Regen benetzt die Erde und lässt sie nicht vertrocknen. Der Koch, der einen Braten zubereitet, übergießt ihn mit einer Flüssigkeit, die er bestimmt; er lässt es regnen. Der Schnee senkt sich auf die winterliche Landschaft. Aus dem Zuckerstreuer schneit der Staubzucker auf die Oberfläche eines Apfelstrudels. Die ewige Wiederkehr der Jahreszeiten lässt das Wachstum der Pflanzen im Winter stagnieren und erweckt sie im Frühling zu neuem Leben. Der Koch entzieht Früchten oder Fleisch das Wasser, indem er sie der Sonne aussetzt – er lässt altern. Und zu einem späteren Zeitpunkt führt er wieder Wasser zu – er lässt auferstehen. Die getrockneten Pflaumen werden wieder saftig. Das steinhart getrocknete, zerkleinerte Tierfleisch wird wieder kau-, schluck- und essbar. Dem Willen des Kochs unterstehen Raum und Zeit. Er kann etwas altern oder sich verjüngen lassen. Er hat den Raum in der Hand, indem er Dinge in Form von essbaren Metaphern zusammenführt, die in der Natur nicht vorkommen. Er vereinigt Öl, Eigelb, Salz, Knoblauch zu einem neuen Wesen, das wir Mayonnaise nennen. Im Grunde eine Synthese – Zusammenstellung – von Elementen, die vorher durch den Prozess der Analyse – Auseinanderlösung – von unbrauchbaren Dingen getrennt wurden. Das Öl ist eine Olive, aus der sowohl der Kern als auch die Fleischstruktur entfernt werden. Das Eigelb ist von Eiweiß und Schale getrennt, und aus dem Konzentrat der Olive und des Eigelbs mache ich durch Gesten, mit denen ich einen Löffel bewege, etwas Neues. Ich schlage mit der hölzernen Skulptur solange, bis sich beide Elemente zu einem nicht mehr trennbaren Zusammenklang vereinigt haben. Was in der Musik eine Polyphonie, also das Zusammenspiel von unabhängigen Melodien ist, entspräche beim Kochen den Kartoffeln mit einem Stück Butter und grob gemahlenem Salz. Es gelangen da drei Elemente in unveränderter Form in den Mund, wo ich sie getrennt schmecke. Ich spüre den Geschmack der Kartoffel, die Salzkristalle und wie die Butter durch die Hitze der Kartoffeln weich wird und schmilzt. Ich koche alle drei Ingredienzien in meinem Mund, indem ich sie dort zu einem Brei verarbeite, ehe ich sie schlucke. Der Mund ist eine zusätzliche Arbeitszone, wo gekocht wird. Soweit die polyphone Technik. Dieselben Ingredienzien können auch homophon verarbeitet werden. In der Küchensprache spricht man von Kartoffelpüree. Die gekochte Kartoffel wird weich gestampft und püriert, die Butter und das Salz druntergerührt, so dass ich eine homogene Skulptur erhalte. Ich muss es nicht mehr im Mund bearbeiten. Ich schmecke nicht mehr die einzelnen Elemente, sondern ein neugeschaffenes Wesen. Das waren nun Beispiele dafür, wie durch Kochen unsere Welt, die essbare Welt beschrieben, gefeiert, dargestellt wird.

Nun ist Kochen auch eine Darstellung des sozialen Status.

Ja, das Sektfrühstück ist ein Symbol dafür, dass ich meinen Nachbarn einkommensmäßig voraus bin. Ich vereinige ein Getränk wie Sekt oder Champagner mit anderen Ingredienzien wie Kaviar oder Gänseleber zu einer Metapher meines Wohlstands. Diese Art zu kochen existiert auch bei anderen Säugetieren. So auch bei meinem Eselfreund, von dem bereits die Rede war. Er erlaubte sich folgendes: Ich stand mit einigen Besuchern in seinem Hof, und er stupste einen von ihnen mit seiner Schnauze zur Seite. Und der ging widerwillig weg. Wo er gestanden hatte begann der Esel zu fressen, seine Macht zur Schau stellend. Im Grunde ein typisches Beispiel von Prestige-Essen. Vielleicht noch zwei Beispiele für die Darstellung von Machtverhältnissen in der Küche. Essen kann ich nur, was sich in meinem Machtbereich befindet. Kein Tier lässt sich freiwillig essen, auch Pflanzen wehren sich mit Stacheln etc. gegen das Gefressenwerden. Ich habe Macht über die Himbeeren, deren Stacheln ich beim Pflücken überliste. Das Gebiet gehört mir; ich beherrsche es. Herrsche auch über die Kuh und lasse sie aber am Leben. Dafür lässt sie es zu, dass ich ihre, eigentlich für ihr Kind vorgesehene, Muttermilch melke. Sie erlaubt es mir im Gegenzug von Kost und Logis, aufgrund eines traditionellen symbiotischen Verhältnisses. Leider ist dieses heute zu einer Versklavung geworden. Die Rinderseuche ist meines Erachtens – ich formuliere es in der poetischen Sprache des Christentums – Gottes gerechte Strafe für unsere Sünde, an einen vegetarischen, uns nahen Verwandten tote Tiere zu verfüttern.

Nun kommen wir zum Prozess des Lesens, der Entzifferung der Speisen. Speisen werden nicht mit den Augen gelesen. Die haben dabei nur eine begleitend-vorbereitende Funktion. Die Lektüre der Speise Himbeeren in der Milch als eine aus Milch und Himbeeren bestehende, in der Natur inexistente Metapher, findet im Mund statt. Wesentlich ist, dass ich beide Botschaften, sowohl die aus dem Wald als auch jene aus dem Stall, jetzt zur Kenntnis nehme. Es handelt sich um eine Jetzt-Feier. Ich kann gar nicht ausdrücken, wie sehr mich dieser Jetzt-Moment, diese Bewusstmachung des Augenblicks jubilieren lässt. Er sagt mir ja, ich existiere jetzt. Ich bin der, der in diesem Augenblick zusammengefasst existiert. In allen Kunstdisziplinen und auch beim Kochen wird der Jetzt-Moment gesucht und erzeugt. Es ist genau jener Augenblick, da sich die verschiedenen sinnfälligen Komponenten blitzartig und gleichzeitig kundtun und vom Gehirn gelesen werden. Die Speise der Himbeeren in der Milch drückt den Status eines Waldrandbewohners aus, der domestizierte, milchspendende Tiere hält. Das nächste Beispiel. Im dreizehnten Kapitel des Lebens der Cäsaren von Suetonius wird eine Speise geschildert, die der Kaiser Vitellius sich und seinen Gästen zubereiten ließ. Dieser ließ ein Gefäß aus Silber schmieden und ein Gericht zubereiten, bestehend aus Seefischlebern, Gehirnen von Fasanen und Truthähnen, den Zungen von Flamingos und der Milz von Muränen. Diese Ingredienzien wurden von der römischen Flotte aus dem ganzen Kaiserreich herbeigeschafft. Das belegt meine Theorie, wonach jeder Koch seinen gesamten Machtbereich darstellen will. Er geht so weit er nur kann. Dieses Gericht, so teuer wie ein Feldzug, konnte nur der römische Kaiser zusammenstellen. Er musste die gesamte Flotte so aussenden, dass die Schiffe mit den Ingredienzien gleichzeitig im Hafen eintreffen. Die Fische wurden ja alle lebendig und frisch benötigt. Eine ungeheure Logistik stand dahinter. Und das seinen Machtbereich darstellende Gericht feierte seine Existenz als römischer Kaiser.

In welcher Beziehung zur Zeit steht der Koch?

Die Zeit, der Zeitablauf spielt beim Kochen und Essen eine große Rolle. Alle Speisen enthalten Aussagen über Zeit. Nehmen wir den italienischen Rohschinken; da wird rohes Fleisch unter Aufsicht der Verwitterung ausgesetzt, nämlich luftgetrocknet. Nach drei Jahren ist ein Schinken gebrauchsfertig. Nun, ein Stück Fleisch, welches drei Jahre lang hängt, drückt die lange Zeit seiner Reife aus. Wenn der Schinken zwei Jahre alt ist, so ist es auch schon genug. Oder betrachten wir die Braune Butter!Wir lassen Milch einen oder zwei Tage lang stehen, schöpfen das oben schwimmende Fett, also das Obers – deutsche Übersetzung „Sahne“ ab. Wir schlagen es so lange, bis sich die Flüssigkeit in Wasser und Butter trennt. Die Butter bringen wir mit Feuer in Berührung und schieben zwischen beide eine Metallplatte, um sie zu erhitzen. Sie gibt dann die Essenz des Feuers an die sich bräunende Butter weiter. Ein unglaublich schneller Prozess setzt nun ein und führt in Kürze dazu, dass die Butter die Hitze nicht mehr aushält, verbrennt und sich in schwarze Asche verwandelt. Dieser rasante Ablauf erfordert die gesamte Aufmerksamkeit des Kochs bei der Herstellung brauner Butter. Es geht hier wirklich um Sekundenbruchteile. Wer jemals braune Butter erschaffen hat, kennt dieses intensive Zeiterlebnis. Es ist wohl das intensivste, das ein Koch haben kann. Sekundenbruchteile, in denen die Erhitzung abgebrochen werden muss, entscheiden zwischen Katastrophe und Triumph. Jede Speise hat einen Zeitfaktor. Nun kommen wir zum Koch mit seinem Zielpunkt, wenn das Essen fertig sein muss. Da müssen Braten und Zuspeise oder Gemüse und Reis zusammentreffen, und alle Ingredienzien in der Suppe zu gleicher Zeit die richtige Endkonsistenz haben. Da sie aber eine unterschiedlich lange Zubereitungszeit aufweisen, muss ich die Bearbeitung zu verschiedenen Zeitpunkten beginnen. Man muss alles genau vorplanen, und der Koch muss alle zeitlichen Abläufe zu gleicher Zeit im Kopf haben. Was die Energie und Fähigkeiten betrifft, die dieser schöpferische Kochprozess voraussetzt, so ist das Kochen mit jeder anderen Kunstausübung vergleichbar. Der Dirigent eines Symphonieorchesters denkt nicht komplexer als ein Koch oder eine Köchin. Die kochende Hausfrau, der die Küche in alleiniger Verantwortung untersteht, ist eine vollwertige Künstlerin. Sie steht, weil sich die Speisen während des Jahres ständig verändern, in einer permanenten Auseinandersetzung mit ungeheuer komplexen Zeitabläufen. So werden Speisen im Frühjahr geerntet, die erst im Herbst gebraucht werden. Sie müssen die Zeit überdauern und werden transtemporiert, also konserviert. Im Frühjahr wird für den Herbst gedacht. Wenn ein Tier geschlachtet wird, so haben wir es mit Laufzeiten einzelner Konservierungsprozesse zu tun. Zuerst das frisch Gegessene, dann wird Fleisch gepökelt, damit es weitere vierzehn Tage, und schließlich geräuchert und luftgetrocknet, damit es ein ganzes Jahr oder mehr überdauert.

Je nachdem, wo man isst, werden Dinge aus der Natur zu Essbarem erklärt, was anderswo als ungenießbar gilt. So sind Schlangen in China eine Delikatesse, bei uns aber nicht. Woran liegt das?

Worauf Sie anspielen, gehört in das Kapitel, warum Gerichte und Rituale von Land zu Land, von Region zu Region so verschieden sind. Ja, warum gibt es Vielfalt? Pfauen. Schildkröten. Sperlinge. Affen oder Menschen? Darauf gibt es bisher keine Antwort. Aber dieselben Gründe, die zum Entstehen verschiedener Arten führten, ließen auch die unterschiedlichsten Gerichte, Tabus oder die unterschiedlichen Auffassungen über Essbares und Unessbares entstehen. Dafür, dass wir Kartoffeln essen, gibt es politische Ursachen. Sie wurden nach Kolumbus bei uns aus den neu entdeckten Teilen Amerikas eingeführt. Es war nicht die Natur. Man kann also nicht nur die Regionalität für die Erfindung von Gerichten heranziehen. Diese ist in der Frühzeit der stärkste Faktor für die Vielfalt und das Herausbilden von Formen. Sie wird aber immer unwichtiger und vielleicht eines Tages gar keine Bedeutung mehr haben.

Was erfährt man über Menschen durch die vergleichende Speisenforschung?

Mein, überhaupt das Denken beruht auf dem Prinzip Vergleich. Die Tatsache, dass es in allen Disziplinen diese Art Metapher gibt, auch in der Musik, wo mindestens zwei Töne nötig sind, um etwas auszusagen, ermöglicht den Vergleich. Wenn man in der Malerei ein Bild analysiert, tut man nichts anderes, als Elemente mit anderen in einem bestimmten Rahmen zu vergleichen. Die Aussage des Bildes ist nur das Resultat der Relation einzelner Elemente zueinander. In allen Mitteilungsmedien herrscht dasselbe Prinzip. Im Film brauche ich mindestens zwei Fotogramme, die verglichen werden, um eine filmische Aussage zu erhalten. Wer die deutsche Sprache mit einer anderen vergleicht, erfährt mehr über die deutsche Sprache als derjenige, der keine zweite beherrscht. Es zeigt sich, dass keine Sprache die Welt so darstellt, wie sie ist, sondern nur seine Auffassung von der Welt mitteilt. Beim Vergleich verschiedener Esskulturen erhalte ich Informationen über das Ganze.

Was bedeutet Reisen in dem Zusammenhang?

Ich hab einmal ein kleines Gedicht gemacht „Eine Speise – eine Reise.“ Jede Speise ist eine Reise. Sie bringt uns an einen anderen Ort und in eine andere Situation. Die Menschen wandern dem Essen nach. Hunger motiviert die Ortsveränderung. Die Nahrung, die man irgendwo findet, ist das Hauptelement des neuen Ortes. Deswegen brachten alle Reisenden und Forscher von ihren Reisen neue Nahrungsmittel mit, die sie dort fanden. Auf diese Weise legen sie Kunde von ihren Reisen ab. Noch in der unmittelbaren Vergangenheit konnte jemand, der blind durch Deutschland reiste, die Ortsveränderung daran erkennen, was er in Bayern, Schwaben oder Hessen zu essen bekam. Jeder Tag schmeckte buchstäblich anders. Wer heute mit geschlossenen Augen reiste, würde keine Veränderungen wahrnehmen. Ein Weltenbummler, der sich in einer bestimmten Klasse von Hotels aufhält, bleibt eigentlich zu Hause.

Wohin fliegt Ihr Hunger Sie als nächstes?

Nächste Woche nach Bolivien. Hungernd nach einer neuen Welt, die sich durch Essen darstellt. Ich möchte dort Leute treffen, die Chicha machen, indem sie gekauten Mais in warmes Wasser spucken.

Dann bleibt mir am Ende unseres Gespräch nur noch eins, Ihnen eine gute Reise zu wünschen.

von Heinz-Norbert Jocks

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